راه اندازی رستوران

1. تجهیزات پخت و پز

تجهیزات پخت مهم ترین بخش در رستوران ها هستند و در پخت غذاهای مدرن و سنتی کاربرد دارند. کیفیت بالای این تجهیزات به طور مستقیم در طعم غذا، سرعت آشپزی و ارزش غذایی تاثیر گذار می باشد. این تجهیزات باید بسیار مستحکم و از جنس استنلس استیل یا استیل ضد زنگ بوده تا در برابر شرایط سخت و گرم و مرطوب آشپزخانه های صنعتی رستوران مقاوم باشند. نوع منو و غذایی که در رستوران تهیه می شود در انتخاب تجهیزات آشپزی نقش حیاتی دارد. مثلا تجهیزات در رستوران سنتی ایرانی با فست فودها متفاوت است، همچنین در هر وعده غذایی ظرفیت و تعداد ظروف را نیز باید در نظر گرفت. تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز با توجه به نوع رستوران، منوی تدوین شده، نقشه و چیدمان آشپزخانه متفاوت می باشد. مهم ترین تجهیزات پخت در رستوران ها عبارتند از:

• اجاق گاز صنعتی
• گریل صنعتی
• تابه گردان
• دیگ دو جداره
• گرمخانه غذا
• سرخ کن صنعتی
• کباب پز صنعتی

در راه اندازی هر رستوران، پایه و اساس کار خرید تجهیزات آشپزخانه بوده که خرید تجهیزات پخت وپز در اولویت آن قرار می گیرد. در مسیر این خرید ها باید به انتخاب تخصصی منو، فروشگاه ها و برندهای معروف، گارانتی و خدمات پس از فروش و باکیفیت بودن دستگاه ها توجه کرد. استفاده از تجهیزات پخت و پز با کیفیت مزایای زیادی دارد، مانند:

• بهبود کیفیت و طعم غذا
• کاهش شدید مصرف انرژی
• کاهش هدر رفت مصرف انرژی
• کاهش مصرف مواد اولیه
• حفظ ارزش مواد غذایی

2. تجهیزات نظافت و شست و شوی سطوح

تمامی بخش های رستوران باید روزانه به طور کامل تمیز گردند. بخش ظرفشویی نیز یکی از مهم ترین بخش های رستوران است که در آن به صورت مداوم به شست و شوی ظروف با فشار آب قوی و مواد شیمیایی پرداخته می شود. تجهیزات مورد نیاز این بخش شامل ماشین ظرفشویی، سبد، آبچکان، قفسه ظروف تمیز، میز ظروف کثیف می باشد. دیگر ابزارها و تجهیزات نظافت و شستشوی سطوح عبارتند از:

• جاروبرقی صنعتی
• دستگاه شستشو سطوح
• دستگاه بخارشوی
• پولیشر
• اسکرابر
• شیشه شوی مگنتی
• تی شوی
• زمین شوی
• دستمال میکروفایبر
• دستمال های گرد گیری
• دستمال ابر
• وسایل و تجهیزات لاندری مانند میز ورود و خروج ماشین لباسشویی، خشک کن صنعتی، اتو بخار، دیگ بخار، رگال

3. تجهیزات سرو

تجهیزات سرو از تنوع بسیار بالایی برخوردار بوده و تاثیر بسزایی در دید مشتری نسبت به رستوران دارند. در هنگام خرید این تجهیزات باید به کیفیت و جنس محصول توجه کرد. انواع این تجهیزات برای راه اندازی انواع رستوران ها عبارتند از:

• کانتر بار و کافه: این کانتر از نوع گرم بوده که با برق و گاز کار می کند و جنس بدنه آن از استیل می باشد و در ضخامت های مختلفی تولید می گردد.
• کانتر سرو غذا: از نوع کانتر سرد بوده که برای سرد نگه داشتن غذا مناسب می باشند. انواع ژله، سالاد، دسر، نوشیدنی ها، لبنیات و سبزیجات در آن قرار می گیرند. این تجهیزات دارای کنتور سرد کننده بوده که در پایین کانتر قرار دارد.
• کانتر صندوق و هاست: در فست فودی ها و کبابی ها، غذا بعد از طبخ برای عرضه به مشتری در روی این کانترها قرار می گیرد.
• سالاد بار: از نظر شکل به سه نوع یک طرفه، دو طرفه و فول سرویس تقسیم بندی می شوند، همچنین دارای سه نوع گرم، سرد و فریزری می باشند.
• شوتینگ: انواع مختلف این تجهیزات را می توان در سالن رستوران استفاده کرد که انواع شوتینگ ها عبارتند از : شوتینگ ساندویچ، پیتزا، سیب زمینی و همبرگر، خط کامل سلف سرویس، گرم خانه غذا، شفینگ دیش، استیشن ظروف، صندلی، میز و ظروف کامل پذیرایی

همچنین بخوانید: راه اندازی کترینگ

4. تجهیزات سرمایشی

کیفیت غذای ارائه شده به تازگی مواد اولیه و کیفیت تجهیزات سرمایشی بستگی دارد. انواع تجهیزات سرمایشی مورد نیاز رستوران ها عبارتند از: یخچال صنعتی و فریزر تمام استیل ، سرد خانه زیر صفر و بالای صفر، یخساز صنعتی، آب سردکن، یخچال شو کیک، سردخانه صنعتی، یخچال ایستاده نوشیدنی و فریزر ایستاده درب شیشه ای، فریزر زیر گریلی

5. تجهیزات آماده سازی

تجهیزات آماه سازی جایگاه مخصوصی بین انبار یا سرد خانه و بخش پخت و پز دارند. با وجود بخش تجهیزات آماده سازی، کارها سریعتر و راحت تر انجام می شود. این تجهیزات شامل: سرخ کن صنعتی، چرخ گوشت و مخلوط کن، تخته و تجهیزات برش مواد غذایی هستند.

6. تجهیزات انبار

در بخش انبار، مواد غذایی خشک و فاسد نشدنی نگهداری می شوند. نقص در انبار داری سبب مشکلاتی چون تاخیر در ارائه خدمات به مشتریان و ناقص بودن منوی رستوران می گردد. مهمترین تجهیزات انبار عبارتند از:

• باسکول و ترازو برای سنجش و اندازه گیری میزان مواد اولیه
• چلیک نگهداری، ظروف استوانه ای از جنس استیل برای نگهداری حبوبات و برنج
• قفسه بندی استیل برای قرار دادن مواد غذایی خشک، پروتینی و دیگر تجهیزات و ضروریات آشپزخانه
• کابینت استیل در انواع مختلف زمینی، دیواری، آبچکان، کشویی، زیر گریل

وجود ترومتر و رطوبت سنج برای نشان دادن درجه حرارت یکنواخت در تمامی نقاط انبار و سردخانه الزامی است و باید بین 15 تا 25 درجه سانتی گراد باشد. رطوبت انبار نباید بیشتر از 60% شود و در محل خشک باید کمتر از 40% باشد.

7. تجهیزات بسته بندی

بسته بندی غذا فقط مربوط به غذای بیرون بر نبوده و در کلیه رستوران ها تجهیزات بسته بندی مور نیاز می باشند. توسعه صنعت بسته بندی و فرهنگ سازی در این بخش منجر گردیده تا صاحب رستوران ها چه سنتی و مدرن و فست فودی ها، غذای خود را در جعبه قرار دهند و به مشتریان عرضه کنند. بهترین نوع بسته بندی، جعبه های مقوایی بوده که قابل بازیافت می باشند. از جمله تجهیزات در این بخش عبارتند از:

• استفاده از ظروف یکبار مصرف مدرن و مورد تائید وزارت بهداشت
• انتخاب جعبه، لفاف و پاکت متناسب هر غذا
• انتخاب طرح و رنگ آمیزی متناسب با لوگو
• دستگاه شرینگ پک جهت بسته بندی های دلیوری

همچنین بخوانید: راه اندازی کافه رستوران

مراحل راه اندازی رستوران مدرن

مراحل اصلی برای راه اندازی یک رستوران به شرح زیر می باشد:

• انتخاب مکان مناسب
• انتخاب نام و لوگو مناسب برای رستوران
• طراحی منو و آشپزخانه صنعتی
• خرید تجهیزات مورد نیاز
• تعیین دکوراسیون داخلی و خارجی
• گرفتن مجوزهای مورد نیاز برای تاسیس رستوران
• سرمایه گذاری و برآورد هزینه ها
• انتخاب نوع یا سبک رستوران
• تدوین مدل کسب و کار یا طرح بیزینس پلن
• آموزش کارکنان و استخدام پرسنل
• انتخاب تامین کننده مواد اولیه
• بازاریابی و تبلیغات
• تعیین نحوه ارسال غذا

به دلیل سود دهی بالای شغل های مرتبط با صنایع غذایی، بسیاری از مردم تمایل دارند در این حرفه مشغول به کار شوند اما در این شرایط، آشنایی با مراحل راه اندازی رستوران تاثیر زیادی در موقعیت شما دارد. به یاد داشته باشید که دلیل شکست بسیاری از رستوران ها در 2 تا 5 سال اول فعالیت شان، برآورد نکردن هزینه های جاری و مدیریتی رستوران می باشد که قبل از راه اندازی باید کاملا بررسی می شد.

مکان یابی صحیح یا انتخاب محل مناسب برای راه اندازی رستوران

اولین و مهمترین گام در راه اندازی رستوران، انتخاب صحیح موقعیت و مکان مناسب می باشد که باید در این مورد از تجربه افراد موفق در این حوزه استفاده کرد. در انتخاب مکان توجه به موارد زیر سبب پیشرفت رستوران در سالهای بعد خواهد شد:

1. میزان رفت و آمد در مکان مورد نظر
2. به صرفه بودن هزینه اجاره یا خرید محل
3. وجود نداشتن رقیب در موقعیت 15 دقیقه ای نسبت به مکان مورد نظر
4. ثبت رستوران در گوگل مپ برای دستیابی راحت مشتریان

همزمان با انتخاب مکان رستوران، به نکات زیر نیز باید توجه کرد:

• نوشتن لیست هزینه ها و انجام کارها طبق این لیست
• اقدام برای اخذ مجوزهای قانونی همزمان با انتخاب محل

انتخاب نام و لوگو مناسب برای رستوران

در انتخاب اسم، لوگو و برند رستوران باید به نوع و سبک آن، سنتی یا مدرن بودن و غیره توجه نمود. این فاکتور در خروجی کار بسیار تاثیر گذار است. در انتخاب اسم و لوگو رستوران به نکات زیر توجه کنید:

• کوتاه بودن نام رستوران
• پرمعنی بودن و به آسانی بیان شدن اسم رستوران
• تناسب اسم با هویت رستوران
• ماندگاری لوگو در ذهن افراد
• همگن بودن لوگو با مجموعه فعالیت رستوران
• قرار دادن المانی از رستوران در لوگو

در طراحی منو توجه به نکات زیر بسیار مهم است:

• طراحی آیتم های ویژه در هر سر فصل منو
• همگن سازی منو با ذائقه ایرانی
• ارائه فرمولاسیون و طرز تهیه کلیه اقلام منو به صورت کتبی یا فیلم آموزشی
• محاسبه قیمت تمام شده و میزان سود از فروش هر آیتم

همچنین بخوانید: تجهیزات آشپزخانه تلار پذیرایی

هزینه راه اندازی رستوران

راه اندازی رستوران دارای هزینه های مختلفی می باشد؛ بنابراین ضروری است قبل از برنامه ریزی برای هر کاری ابتدا آن ها را بررسی کرد و بودجه لازم را فراهم نمود. عدم برآورد صحیح هزینه های راه اندازی و رستوران داری از جمله دلایل ورشکستگی رستوران های تازه تاسیس می باشد. برای تاسیس رستوران علاوه بر هزینه تاسیس باید هزینه های جانبی دیگر مانند مالیات را نیز سالانه در نظر گرفت تا بتوان برآورد مالی خوبی را تخمین زد. هزینه های تاسیس و راه اندازی یک رستوران عبارتند از:

هزینه دریافت مجوزهای رستوران: این هزینه ها تقریبا برای راه اندازی انواع رستوران های بزرگ و کوچک یکسان بوده و تفاوت چندانی ندارد.

هزینه مکان رستوران: خرید ملک یا اجاره محل برای تاسیس رستوران به عنوان مهم ترین هزینه راه اندازی محسوب می شود که به عوامل مختلفی چون موقعیت مکانی رستوران، متراژ زمین، تجهیزات موجود، دسترسی ها و امکانات مختلف مانند پارکینگ بستگی دارد.

هزینه تجهیزات صنعتی و مورد نیاز آشپزخانه: کیفیت تجهیزات و نوع آن ها بر روی هزینه راه اندازی و تاسیس تاثیر گذار می باشد. در صورت خرید تجهیزات بی کیفیت، بعد از مدتی هزینه های تعمیر و نگهداری به هزینه های جاری تحمیل خواهد شد؛ بنابراین برای کاهش این هزینه ها و ارائه غذایی با کیفیت ضروری است تجهیزات باکیفیت تهیه گردد. از طرفی دیگر ظرفیت رستوران، میزان شلوغی، تعداد دفعات سفارش گیری آن و نوع غذایی که در رستوران سرو می شود بر روی تعداد تجهیزات مورد نیاز و قیمت آنها موثر می باشد.

1. هزینه دکوراسیون داخلی و خارجی در رستوران

برای راه اندازی رستوران از صفر باید ایده های داخلی جذابی ارائه داد تا سبب جذب مشتری بیشتر شود. اغلب مشتریان علاوه بر کیفیت غذا و سرعت ارائه خدمات به دکوراسیون جذاب محل سرو غذا نیز اهمیت ویژه ای می دهند. هزینه های مربوط به دکوراسیون به شرح زیر است:

• میز ها و صندلی ها
• وسایل کوری
• آب نما یا دکور های خاص
• نورپردازی داخلی و خارجی
• محل اجرای موسیقی
• پوشش دیوار ها
• نوع کفپوش
• نمای رستوران و تابلو
• محوطه سازی خارجی
• هزینه استخدام و حقوق پرسنل
• هزینه خرید مواد اولیه
• هزینه تبلیغات و بازاریابی
• هزینه های جاری رستوران

2. هزینه استخدام، حقوق و آموزش پرسنل

هزینه استخدام، آموزش و حقوق کارکنان بسته به حجم کارها و موقعیت مکانی ممکن است متفاوت باشد. بخش حقوق و دستمزد جزو هزینه های ثابت هر ماه بوده که در هزینه راه اندازی باید محاسبه گردد. همواره باید برای فروش و تبلیغات به روشی برنامه ریزی نمود تا توانایی پرداخت این هزینه ها در کنار اجاره بها مقدور باشد.

3. هزینه مواد اولیه

میزان مواد اولیه مصرفی به سبک رستوران و تعداد سفارش گیری آن در روز بستگی دارد. با توجه به سرعت بالای فاسد شدن بعضی از مواد، خریداری روزانه آن ها ضروری می باشد که میزان خریداری آنها به ظرفیت یخچال آشپزخانه رستوران بستگی دارد. همچنین قیمت مواد اولیه خریداری شده، ارتباط مستقیمی با قیمت تمام شده غذاها دارد، بنابراین باید به فکر تامین کننده ها و مواد اولیه مناسب بود.

4. هزینه تبلیغات

برای جذب مشتری ثابت و همیشگی در زمان راه اندازی باید هزینه تبلیغات را نیز در نظر گرفت که این ها جزو هزینه های جاری بوده و برای جذب مشتریان جدید و رشد رستوران ضروری می باشد و باید ماهانه بخشی از درآمد را به این کار اختصاص داد. بستر تبلیغ آنلاین یا آفلاین بودن روی هزینه تبیلغات تاثیر گذار است.

5. هزینه های جاری رستوران

هزینه هایی مانند قبض برق، آب، گاز، تلفن، اینترنت، بیمه پرسنل و غیره جزو هزینه های جاری رستوران هستند. عوامل متعدی مانند الگوی مصرف، میزان سفارش ها در طول روز، ابعاد رستوران، نحوه سفارش گیری در میزان هزینه های جاری تاثیر گذار می باشند.

بیزینس پلن برای راه اندازی رستوران

یکی از اصلی ترین کارهایی که شرکت های راه اندازی رستوران ها باید انجام دهند، نوشتن طرح تجاری یا بیزینس پلن آن می باشد. نوشتن طرح بیزینس پلن کاری حرفه ای بوده و نیاز به افراد متخصصی دارد که از بازار رستوران داری، برآورد هزینه، تکنیک های توصیف رقبا و غیره اطلاعات کامل داشته باشند. در نگارش طرح تجاری توجه به نکات زیر ضروری می باشد:

• نحوه روند اجرای کسب و کار
• توصیف رستوران و المان های آن
• تحلیل بازار رستوران داری در شهر یا محله مورد نظر
• بیان مزیت های رقابتی رستوران
• نحوه مدیریت رستوران
• بیان استراتژی بازاریابی دیجیتال و غیر دیجیتال برای رستوران
• محاسبه هزینه های ثابت و جاری، قیمت تمام شده، فروش و سود
• ارائه راهکارهای زیر ساختی، عملیاتی و تبلیغاتی خلاقانه برای تسریع در سودآوری مجموعه

همچنین بخوانید: راه اندازی فلافلی

طراحی آشپزخانه صنعتی در راه اندازی رستوران ها

در طراحی آشپزخانه صنعتی، استفاده بهینه از فضای موجود، طبقه بندی تجهیزات  با توجه به اقتصادی بودن آن و منوی مورد نیاز ضروری است، همچنین رعایت کردن استاندارد های طراحی در کاهش هزینه راه اندازی بسیار موثر می باشد که موجب صرف انرژی کمتری می گردد. در طراحی آشپزخانه صنعتی 5 مدل وجود دارد که عبارتند از:

• الگوی خطی
• چیدمان جزیره ای
• چیدمان بخش بندی
• چیدمان راهرویی
• الگوی اپن

چیدمان مناسب سبب کارآمدتر شدن کارکنان آشپزخانه شده و روند کار از لحظه سفارش تا تهیه و پخت و سرو غذا با سهولت بیشتری انجام خواهد شد. 40 درصد از فضای رستوران را آشپزخانه صنعتی در بر می گیرد. به طور کلی زمان راه اندازی رستوران ها باید فضاهای زیر را در نظر گرفت:

• ورودی سالن
• وی ای پی رستوران
• سالن عمومی
• بخش آماده سازی غذا
• بخش پخت غذا
• لاندری
• ظرف شور خانه
• سردخانه
• انبار مواد مصرفی
• محل اسکان پرسنل
• و غیره

مراحل گرفتن مجوز برای راه اندازی رستوران

برای راه اندازی رستوران به هر سبکی چه سنتی، مدرن و یا یا فست فودها ضروری است مجوز های خاصی را از سازمان ها و ارگان های مختلف دریافت کرد که دریافت این مجوزها زمان بر بوده و باید صبور بود. برخی از این مجوزها عبارتند از:

• جواز کسب رستوران
• مجوز سلامت کارکنان
• مجوز بهداشت
• مجوز برند رستوران
• گواهی مالیات بر ارزش افزوده
• مجوز اجرای موسیقی

چند نکته ی مهم در راه اندازی رستوران

نکات مهم در راه اندازی رستوران به طور اختصار عبارتند از:

1. مشخص کردن سیاست های کلی رستوران
2. انجام تحقیقات محلی برای انتخاب مکان رستوران و بررسی رقبا
3. برآورد هزینه های مالی و تامین بودجه مورد نیاز آن ها
4. استخدام پرسنلی باتجربه و آموزش دیده برای کاهش هزینه های آموزش
5. ذخیره کردن سرمایه برای آمادگی داشتن در ماه های کم فروش سال
6. داشتن نشان و لوگوی منحصر به فرد، جالب و به یاد ماندنی
7. استفاده از منوی بسیار قوی، خلاقانه و عالی برای افزایش فروش
8. داشتن سایت و وبسایت تخصصی برای رستوران
9. استفاده از رسانه های اجتماعی برای معرفی و تبلیغ برند خود
10. داشتن تبلیغات مستمر و مفید تراکتی و بنری در مکان های شلوغ
11. استفاده از افراد باهوش و ایده های نو در صنعت رستوران داری
12. تعیین بودجه تبلیغات برای جذب دائمی مشتری
13. اقدام برای تمدید مجوزها قبل از پایان اعتبار آنها برای جلوگیری از مشکلات احتمالی برای رستوران

همچنین بخوانید: تفاوت کترینگ با رستوران

ایده های فروش بیشتر در رستوران

یکی از دغدغه های مهم در صنعت خدمات غذایی و رستوران افزایش فروش می باشد؛ بنابراین رستوران دارها باید در حفظ مشتری و  جذب آن تعادل خوبی را برقرار کنند تا سود ویژه ای را با افزایش مشتریان داشته باشند. یکی از راه های افزایش فروش، حفظ مشتریان فعلی و جذب مشتریان جدید است که برای موفقیت در این راه باید راهکارهای اصولی را به کار برد.

1. استفاده از تبلیغات پیامکی: با این روش می توان طی ارسال یک پیامک مشتریان را از تخفیفات ویژه و منوی جدید مطلع کرد که این کار احتمال جذب مشتری را تا حد زیادی افزایش می دهد.
2. حضور موثر در شبکه های اجتماعی: در این شبکه ها می توان به صورت روزانه عکس های جذابی از غذا و منوی رستوران ارائه داد. از مشتریان فعلی خود بخواهید شما را دنبال کنند و به مشتریان جدید پیشنهاد دهید با تگ کردن شما و معرفی تان به افراد دیگر در قرعه کشی بزرگ رستوران شرکت نمایند.
3. استفاده از ایمیل اتومیشن: ارسال پیامک نظرسنجی دو ساعت بعد از خرید برای اطلاع از راضی بودن یا نبودن مشتری از کیفیت غذا و خدمات رستوران
4. داشتن منوی خلاقانه مانند تست غذای جدید به صورت رایگان و دریافت نظرات مشتریان
5. قرار دادن منوی بیرون بر برای افزایش جذب مشتری
6. پیشنهاد امتحان کردن غذاها و نوشیدنی های جدید به مشتریان برای افزایش فروش و ترغیب مشتری برای معرفی شما به دیگران
7. راه اندازی واحد مدیریت ارتباط با مشتریان برای ارائه خدماتی مانند رزرو میز، افزایش تنوع غذایی، پیشنهاد غذای سر آشپز و امکان برگزاری جشن در مناسبت های مختلف
8. ارائه کانال های بیشتر مانند وب سایت یا اپلیکیشن اختصاصی به صورت آنلاین یا حضوری برای سفارش غذا و کاهش اتلاف وقت مشتری
9. ارائه تخفیف های مناسبتی هوشمندانه از طریق ارسال پیامک به مشتریان
10. تهیه و تدوین پیام ها، پوستر و بنرهای تبلیغاتی و معرفی کسب و کار در شبکه های اجتماعی و مراکز و محل های مختلف
11. ارسال کمپین ایمیل مارکتینگ در مناسبت های خاص برای بازگرداندن مشتریان بیشتر یه رستوران

سخن پایانی

راه اندازی رستوران با وجود رقابت بالا بین صاحبان این کسب و کارها و شهرت برخی از برندها همواره کاری سخت به نظر می رسد، اما با برنامه ریزی دقیق در برآورد هزینه ها و تحقیقات لازم قبل از راه اندازی می توان در همان سالهای اولیه محبوبیت زیادی را در بین مردم کسب نمود و مشتریان زیادی را جذب کرد.