طراحی هود آشپزخانه صنعتی

طراحی هود اشپزخانه صنعتی تاثیر بسیار زیادی در بهینه سازی عملکرد آن دارد، طراحی آن باید به دقت با اندازه و نوع تجهیزات پخت و پز مورد استفاده هماهنگ شود. این هماهنگی باعث می شود که هود آشپزخانه صنعتی به طور مؤثر دود، بخار، و بو های ناشی از فرآیند های پخت و پز را جذب و تخلیه کند. در طراحی هود صنعتی، عوامل مختلفی مانند حجم و قدرت مکش مورد نیاز، نوع آشپزخانه که به صورت تجاری، صنعتی، یا حرفه ای می باشد و الگوی چیدمان تجهیزات باید در نظر گرفته شوند. همچنین، انتخاب مواد مناسب برای ساخت هود، تعیین موقعیت مناسب برای نصب آن، و توجه به استاندارد های بهداشتی و ایمنی نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. طراحی دقیق و مطابق با نیاز های خاص آشپزخانه می تواند به بهبود کیفیت هوا، کاهش خطرات ناشی از تجمع دود و بخار، و ارتقاء راحتی و ایمنی محیط کار کمک کند.

نحوه ساخت و طراحی هود آشپزخانه صنعتی

طراحی و ساخت مناسب یک هود صنعتی به عوامل مختلفی از جمله نوع آشپزخانه، حجم کار، نوع تجهیزات پخت و پز و استاندارد های بهداشتی بستگی دارد. مراحل طراحی و ساخت هود آشپزخانه صنعتی عبارتند از:

1. تعیین نیازها

اولین و مهم ترین گام در طراحی هود آشپزخانه صنعتی، تعیین دقیق نیازها است. این مرحله، کلید طراحی یک سیستم تهویه مطبوع کارآمد و موثر است که به طور کامل نیازهای آشپزخانه را برآورده کند. با شناخت دقیق نیازها، می‌توان هودی طراحی و نصب کرد که به طور کامل نیازهای آشپزخانه را برآورده کند و محیطی سالم و ایمن را فراهم آورد. با شناخت دقیق نیازها، می ‌توان هودی با ظرفیت، اندازه و ویژگی ‌های مناسب انتخاب کرد. همچنین با تعیین دقیق نیازها، از خرید تجهیزات اضافی و هزینه‌بر جلوگیری می ‌شود. طراحی هود بر اساس نیازهای خاص آشپزخانه، منجر به عملکرد بهتر و کارایی بالاتر سیستم تهویه نیز خواهد شد. در نهایت با تعیین درست نیازها و با طراحی مناسب هود، می‌توان محیطی سالم و ایمن برای کارکنان ایجاد کرد. عوامل موثر در تعیین نیازها عبارتند از:

• نوع آشپزخانه: نوع آشپزخانه رستوران، هتل، بیمارستان و … بر نوع و اندازه هود تاثیرگذار است.
• حجم کار: تعداد وعده های غذایی، نوع غذاها و ساعات کاری آشپزخانه تعیین کننده میزان آلودگی و نیاز به تهویه است.
• تجهیزات پخت و پز: نوع و تعداد تجهیزات پخت و پز مانند اجاق گاز صنعتی، فر، گریل و… بر میزان حرارت، دود و چربی تولید شده تاثیر می گذارد.
• ابعاد آشپزخانه: اندازه آشپزخانه و ارتفاع سقف بر حجم هوای مورد نیاز برای تهویه تاثیر می گذارد.
• استاندارد های بهداشتی: رعایت استاندارد های ملی و بین المللی در طراحی هود الزامی است.

مراحل تعیین نیازها نیز به ترتیب زیر می باشد:

• بازدید دقیق از آشپزخانه برای بررسی ابعاد، تجهیزات و نحوه کارکرد آشپزخانه ضروری است.
• جمع‌ آوری اطلاعات در مورد نوع غذاها، تعداد پرسنل، ساعات کار، نوع سوخت و …
• محاسبه میزان حرارت، دود، چربی و رطوبت تولید شده در آشپزخانه
• مشخص کردن استانداردهای بهداشتی و ایمنی که باید رعایت شود.

سوالاتی که باید در این مرحله پاسخ داده شوند، هم عبارتند از:

• چه نوع غذاهایی در آشپزخانه پخته می ‌شود؟
• چه تعداد پرسنل در آشپزخانه مشغول به کار هستند؟
• ساعات کار آشپزخانه چگونه است؟
• چه نوع سوخت ‌هایی در آشپزخانه استفاده می ‌شود؟
• چه تجهیزاتی در آشپزخانه وجود دارد؟
• ابعاد آشپزخانه چقدر است؟
• چه استانداردهای بهداشتی باید رعایت شود؟

2. انتخاب نوع هود

پس از تعیین دقیق نیازها در مرحله اول، نوبت به انتخاب نوع هود مناسب می‌ رسد. انتخاب نوع هود بر اساس عوامل مختلفی از جمله ابعاد آشپزخانه، نوع تجهیزات پخت و پز، بودجه و استاندارد های بهداشتی انجام می ‌شود. انواع هود آشپزخانه صنعتی عبارت اند از:

• هود دیواری: متداول ‌ترین نوع هود است که به دیوار نصب می ‌شود و برای آشپزخانه‌ های با ابعاد متوسط مناسب است.
• هود جزیره‌ ای: برای آشپزخانه ‌های بزرگ و باز مناسب است و به صورت آویز نصب می‌ شود.
• هود زیرکابینتی: برای آشپزخانه ‌هایی با فضای محدود مناسب است و زیر کابینت نصب می‌ شود.
• هود کانوپی: برای آشپزخانه‌ هایی با تجهیزات پخت و پز زیاد مناسب است و به صورت یکپارچه روی تجهیزات نصب می‌ شود.
• هود سقفی: برای آشپزخانه‌هایی با سقف بلند مناسب است و به سقف متصل می شود.

عوامل موثر در انتخاب نوع هود هم عبارت اند از:

• ابعاد آشپزخانه: اندازه آشپزخانه و ارتفاع سقف بر نوع و اندازه هود تاثیرگذار است.
• نوع تجهیزات پخت و پز: تجهیزات پخت و پز از جمله اجاق گاز پلوپز، فر پیتزا صنعتی، گریل و … بر میزان حرارت، دود و چربی تولید شده تاثیر می گذارد و در نتیجه نوع هود را مشخص می کند.
• میزان آلودگی: میزان دود، چربی و بخار آب تولید شده در آشپزخانه، بر ظرفیت مکش هود تاثیرگذار است.
• بودجه: هزینه هود های مختلف متفاوت است و باید با توجه به بودجه در نظر گرفته شود.
• استاندارد های بهداشتی: نوع هود باید با استاندارد های بهداشتی و ایمنی مطابقت داشته باشد.

4. محاسبه ظرفیت هوادهی

پس از تعیین نیازها و انتخاب نوع هود، نوبت به یکی از مهم ترین مراحل طراحی یعنی محاسبه ظرفیت هوادهی می ‌رسد. این محاسبه تعیین می ‌کند که هود باید با چه قدرتی هوا را مکش کند تا بتواند آلودگی ‌های تولید شده در آشپزخانه را به طور کامل حذف کند. چرا محاسبه ظرفیت هوادهی مهم است؟

• کارایی هود: اگر ظرفیت هوادهی کمتر از نیاز آشپزخانه باشد، هود نمی تواند هوای آشپزخانه را به طور کامل تصفیه کند و باعث تجمع آلودگی می‌شود.
• انتخاب فن مناسب: بر اساس ظرفیت هوادهی محاسبه شده، می توان فن مناسب با قدرت مکش کافی را انتخاب کرد.
• صرفه جویی در انرژی: با انتخاب فنی با ظرفیت مناسب، از مصرف انرژی اضافی جلوگیری می‌شود.

5. طراحی ساختار هود

پس از تعیین نیازها، انتخاب نوع هود و محاسبه ظرفیت هوا دهی، نوبت به یکی از مهم ترین مراحل طراحی یعنی طراحی ساختار هود می ‌رسد. در این مرحله، مشخصات فنی هود از جمله ابعاد، جنس مواد، نوع فیلترها، سیستم روشنایی و نحوه اتصال به کانال هوا تعیین می ‌شود. اهمیت طراحی ساختار هود در موارد زیر خلاصه می شود:

• کارایی هود: طراحی مناسب ساختار هود، باعث افزایش کارایی و طول عمر هود می شود.
• ایمنی: طراحی ایمن ساختار هود، از بروز حوادث مانند آتش سوزی جلوگیری می کند.
• ظاهر هود: طراحی زیبا و هماهنگ با محیط آشپزخانه، بر زیبایی فضای آشپزخانه می ‌افزاید.

6. نصب و راه اندازی

این مرحله از اهمیت بالایی برخوردار است و باید با دقت و توسط افراد متخصص انجام شود تا هود به درستی کار کرده و طول عمر بالایی داشته باشد. مراحل نصب و راه اندازی هود آشپزخانه صنعتی عبارتند از:

• آماده سازی محل نصب: اطمینان از استحکام دیوار یا سقف برای تحمل وزن هود، آماده سازی محل عبور کانال هوا و اتصال آن به سیستم تهویه ساختمان و تمیز کردن محل نصب از هرگونه آلودگی.

• نصب بدنه هود: نصب بدنه هود بر روی دیوار یا سقف با استفاده از پیچ و رولپلاک یا سایر روش‌ های اتصال مناسب و اطمینان از تراز بودن هود.

• نصب اجزای داخلی: نصب فن، فیلترها، لامپ‌ ها و سایر اجزای داخلی هود و اتصال سیم‌کشی برق و کنترل‌ها.

• اتصال کانال هوا: اتصال کانال هوا به خروجی هود و سیستم تهویه ساختمان و اطمینان از آب‌ بندی کامل اتصالات برای جلوگیری از نشت هوا.

• تست عملکرد: روشن کردن هود و بررسی عملکرد فن، روشنایی و سایر اجزا، تنظیم سرعت فن و سایر پارامترها بر اساس نیاز و بررسی میزان صدا و لرزش هود.
• آموزش کاربری: آموزش نحوه استفاده از هود به کارکنان آشپزخانه و توضیح نحوه تمیز کردن و نگهداری از هود.

محاسبه کارایی هود آشپزخانه های صنعتی

محاسبه دقیق کارایی هود آشپزخانه صنعتی، عاملی کلیدی در انتخاب و طراحی یک سیستم تهویه مطبوع کارآمد است. این محاسبات به شما کمک می کند تا هودی با ظرفیت مناسب و عملکرد مطلوب برای آشپزخانه خود انتخاب کنید. در ادامه به بررسی عوامل موثر بر کارایی هود و روش های محاسبه آن می پردازیم. عوامل موثر بر کارایی هود عبارتند از:

• ابعاد محل قرارگیری هود: اندازه و شکل منطقه پخت و پز، به ویژه سطحی که مستقیماً زیر هود قرار دارد، بر میزان هوای مورد نیاز برای تهویه تاثیرگذار است.
• قدرت هود: قدرت مکش هود، که معمولاً بر حسب متر مکعب بر ساعت (m³/h) بیان می شود، نشان دهنده حجم هوایی است که هود می تواند در هر ساعت جابجا کند.
• صدای هود: سطح صدای هود، بر حسب دسی بل (dB)، نشان دهنده میزان سروصدای تولید شده توسط هود است.
• نوع فیلتر: نوع و کیفیت فیلتر استفاده شده در هود، بر کارایی آن در جذب چربی، دود و ذرات معلق تاثیرگذار است.
• تعداد و نوع تجهیزات پخت و پز: تعداد و نوع تجهیزات پخت و پز موجود در آشپزخانه، بر میزان حرارت، دود و بخار تولید شده تاثیرگذار است.

روش محاسبه قدرت مکش هود

برای محاسبه قدرت مکش هود، از فرمول زیر استفاده می شود:

قدرت مکش هود (m³/h) = سطح زیر هود (m²) × ارتفاع هود از سطح پخت و پز (m) × ضریب ایمنی

هر یک از پارامترهای این فرمول عبارتند از:

• سطح زیر هود: مساحت سطحی که مستقیماً زیر هود قرار دارد.
• ارتفاع هود از سطح پخت و پز: فاصله بین سطح پایین هود تا سطح پخت و پز
• ضریب ایمنی: ضریبی است که برای جبران عوامل مختلفی مانند نوسانات دمایی، رطوبت و نشت هوا در نظر گرفته می شود. این ضریب معمولاً بین 10 تا 15 است.

اگر بخواهیم با یک مثال، این موضوع را شرح دهیم به مثال زیر می رسیم:

فرض کنید سطح زیر هود شما 1 متر مربع و ارتفاع هود از سطح پخت و پز 70 سانتی متر (0.7 متر) باشد. با در نظر گرفتن ضریب ایمنی 12، قدرت مکش مورد نیاز به شرح زیر محاسبه می شود:

قدرت مکش = 1 × 0.7 × 12 = 8.4 متر مکعب بر ساعت

البته باید توجه داشته باشید که این فرمول یک محاسبه تقریبی است و برای محاسبات دقیق تر، بهتر است با یک متخصص تهویه مشورت کنید.

نکات مهم در هنگام طراحی هود در آشپزخانه های صنعتی

طراحی هود آشپزخانه صنعتی، یک فرآیند تخصصی است که نیازمند توجه به جزئیات بسیاری است. یک هود صنعتی خوب نه تنها باید دود، چربی و بوهای نامطبوع را به خوبی جذب کند، بلکه باید ایمن، کارآمد و کم صدا نیز باشد. در ادامه به برخی از مهم ترین نکاتی که در طراحی هود آشپزخانه صنعتی باید رعایت گردند، اشاره می شود:

1. تعیین ظرفیت مناسب

نکته اول در طراحی هود آشپزخانه صنعتی، توجه به ظرفیت مناسب است. هود باید بتواند حجم هوای آلوده تولید شده در آشپزخانه را به سرعت خارج کند. موارد زیر در تعیین ظرفیت مناسب تاثیر گذار هستند:

• حجم آشپزخانه: اندازه آشپزخانه به طور مستقیم بر میزان هوایی که باید تخلیه شود، تاثیر می گذارد.
• تعداد و نوع تجهیزات پخت و پز: هر چه تجهیزات پخت و پز بیشتر و قدرتمندتر باشند، به هود قوی تری نیاز است.
• میزان تولید دود و چربی: نوع غذاهایی که در آشپزخانه طبخ می شوند، بر میزان دود و چربی تولید شده تاثیر می گذارد.

2. انتخاب جنس مناسب

نکته دوم در طراحی هود آشپزخانه صنعتی، استفاده از جنس مناسب است. باید از استیل ضد زنگ، آلومینیوم، یا سایر مواد مقاوم در برابر حرارت و رطوبت استفاده شود. در واقع استیل ضد زنگ به دلیل مقاومت بالا در برابر حرارت، رطوبت و مواد شیمیایی، بهترین گزینه برای هود های صنعتی است. البته آلومینیوم سبک تر و ارزان تر از استیل است اما مقاومت کمتری دارد.

3. طراحی سیستم فیلتراسیون

نکته سوم در طراحی هود آشپزخانه صنعتی، توجه به سیستم فیلتراسیون است. باید از فیلترهای مناسب برای جذب چربی و ذرات معلق استفاده شود. فیلتر های چربی ذرات چربی را جذب کرده و از مسدود شدن کانال ها جلوگیری می کنند. البته فیلترهای کربن فعال نیز برای جذب بوهای نامطبوع استفاده می شوند. از سوی دیگر فیلترهای HEPA برای حذف ذرات بسیار ریز و آلاینده های هوا مورد استفاده قرار می گیرند.

4. سیستم روشنایی

نکته چهارم در طراحی هود آشپزخانه صنعتی، توجه به روشنایی کافی می باشد. در واقع داخل هود باید به خوبی روشن شود تا کارکنان بتوانند به راحتی کار کنند. برای جلوگیری از آسیب دیدن لامپ ها در اثر حرارت زیاد بایستی از لامپ های مقاوم در برابر حرارت استفاده شود.

5. سیستم تخلیه هوا

نکته پنجم در طراحی هود آشپزخانه صنعتی، سیستم تخلیه هوا می باشد. کانال های تخلیه باید به اندازه کافی بزرگ و صاف باشند تا از افت فشار جلوگیری شود. همچنین فن باید قدرتمند و کم صدا باشد تا بتواند هوای آلوده را به سرعت از آشپزخانه خارج کند. از سوی دیگر خروجی هوا باید به دور از پنجره ها و ورودی های هوا قرار گیرد.

6. ایمنی

نکته ششم در طراحی هود آشپزخانه صنعتی، ایمنی است. هود باید به گونه ای طراحی شود که خطر آتش سوزی یا برق گرفتگی را به حداقل برساند. بایستی از عایق های نسوز برای جلوگیری از انتشار حرارت استفاده شود و در صورت بروز آتش سوزی، سیستم اطفاء حریق باید به سرعت عمل کند. سیم کشی هود نیز باید مطابق با استاندارد های ایمنی انجام شود.

7. سر و صدا

نکته هفتم در طراحی هود آشپزخانه صنعتی، توجه به سر و صدای آن است. هود باید کم صدا باشد. استفاده از عایق صدا برای کاهش صدای تولید شده توسط فن و سایر اجزای هود و همچنین استفاده از فن هایی با تکنولوژی روز دنیا که کمترین صدا را تولید می کنند، بسیار مناسب است.

8. سهولت تمیز کردن

سهولت تمیز کردن هم نکته دیگری است که باید مد نظر قرار بگیرد. تمام قسمت های هود باید به راحتی قابل دسترسی و تمیز کردن باشند. برای جلوگیری از تجمع چربی و آلودگی باید سطوح هود آشپزخانه صاف و بدون درز باشند و برای تسهیل تمیز کردن، قطعات آن قابل جدا شدن باشند.

9. طراحی ارگونومیک

طراحی ارگونومیک هم باید در طراحی هود آشپزخانه صنعتی، مد نظر قرار گیرد. ارتفاع مناسب و کنترل های آسان اهمیت فراوانی دارند. ارتفاع هود باید به گونه ای باشد که کارکنان بتوانند به راحتی به آن دسترسی داشته باشند. کنترل های هود نیز باید به راحتی قابل دسترسی و استفاده باشند.

لزوم طراحی هود در آشپزخانه صنعتی

هود آشپزخانه صنعتی یکی از تجهیزات حیاتی و ضروری در هر آشپزخانه ای است که در آن حجم زیادی غذا پخته می شود. این دستگاه نه تنها برای حفظ سلامت و ایمنی کارکنان، بلکه برای حفظ کیفیت غذا و همچنین جلوگیری از آلودگی محیط اطراف نیز بسیار مهم است. لزوم طراحی هود در آشپزخانه صنعتی در موارد زیر خلاصه می شود:

• حذف دود، چربی و بوهای نامطبوع: فرآیند پخت و پز در آشپزخانه های صنعتی همراه با تولید حجم زیادی دود، چربی و بوهای نامطبوع است. هود با مکش این آلودگی ها، هوای آشپزخانه را تمیز و قابل تنفس نگه می دارد.
• جلوگیری از آتش سوزی: تجمع چربی و ذرات معلق در هوا می تواند خطر آتش سوزی را به شدت افزایش دهد. هود با حذف این مواد، خطر آتش سوزی را کاهش می دهد.
• حفظ کیفیت غذا: دود و چربی می توانند طعم و بوی غذا را تغییر دهند. هود با حذف این آلودگی ها، کیفیت غذا را حفظ می کند.
• ایجاد محیط کار سالم: هوای آلوده و پر از دود و چربی می تواند باعث ایجاد مشکلات تنفسی و آلرژی در کارکنان شود. هود با تصفیه هوا، محیط کار سالم تری را فراهم می کند.
• رعایت استانداردهای بهداشتی: بسیاری از استاندارد های بهداشتی و ایمنی، نصب هود را در آشپزخانه های صنعتی الزامی کرده است.

نکات مهمی که در طراحی هود آشپزخانه ی صنعتی باید رعایت شود

در هنگام طراحی هود آشپزخانه صنعتی باید به یک سری از نکات تکمیلی هم توجه کنید که عبارتند از:

• نوع آشپزخانه: صنعتی، رستورانی، بیمارستانی و …
• بودجه: هزینه های ساخت و نصب هود
• مقررات ایمنی و بهداشتی: رعایت استاندارد های ملی و بین المللی

طراحی هود آشپزخانه صنعتی، یک فرآیند پیچیده است که نیازمند توجه به جزئیات بسیاری است. در این متن به برخی از مهم ترین نکاتی که در طراحی هود آشپزخانه صنعتی باید رعایت شوند، اشاره کردیم. البته طراحی هود آشپزخانه صنعتی و همچنین ساخت آن یک کار تخصصی است و بهتر است به شرکت های معتبر در این زمینه سپرده شود.