طراحی آشپزخانه های صنعتی باید به نحوی انجام شود که به حداکثر کارایی، ایمنی و بهداشت توجه داشته باشد. برای اطمینان از اینکه فرآیند آماده سازی غذا به درستی و به شکلی بهداشتی انجام شود، طراحی و چیدمان این آشپزخانه ها باید با دقت و رعایت اصول خاص صورت گیرد. در این راستا، قوانین و استاندارد های مختلفی وجود دارد که باید در طراحی و بهره برداری از آشپزخانه های صنعتی رعایت شوند. این قوانین شامل نکات متعددی هستند که به بهینه سازی عملکرد، افزایش ایمنی کارکنان و حفظ بالاترین سطح بهداشت کمک می کنند. به عنوان مثال، سیستم های تهویه مناسب، روش های صحیح شست و شو و نظافت تجهیزات آشپزخانه صنعتی، و طراحی منطقی فضای کار از جمله اصولی هستند که باید مد نظر قرار گیرند. در ادامه، به بررسی دقیق تر این قوانین و اصول خواهیم پرداخت تا بتوانیم با آگاهی کامل، به طراحی و مدیریت بهینه آشپزخانه های صنعتی بپردازیم.
معرفی قوانین بهداشتی که در آشپزخانه های صنعتی حتما باید رعایت شود
بهداشت ساختمان آشپزخانه صنعتی از اهمیت بالایی برخوردار است و باید مطابق با قوانین و مقررات مختلفی باشد که توسط سازمان های دولتی و بهداشتی تدوین شده اند. این قوانین برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی، جلوگیری از بیماری های منتقله از غذا و حفظ سلامت عمومی طراحی شده اند. رعایت قوانین بهداشتی به شما کمک می کند تا از سلامت و ایمنی مواد غذایی در آشپزخانه صنعتی خود اطمینان حاصل کنید. ده مورد از قوانین آشپزخانه های صنعتی که مربوط به بهداشت است و در آشپزخانه های صنعتی حتما باید رعایت شود عبارتند از:
- شست و شوی دست: شست و شوی مرتب دست ها با آب گرم و صابون یکی از مهم ترین قوانین بهداشت مواد غذایی است. این کار را قبل از شروع کار، بعد از دست زدن به زباله، بعد از استفاده از دستشویی و قبل از دست زدن به غذا انجام دهید. ایستگاه های دستشویی با صابون و حوله دستشویی باید در مکان های مناسب در سراسر آشپزخانه قرار بگیرند. کارکنان هم باید قبل از شروع کار، بعد از دست زدن به زباله، بعد از استفاده از دستشویی و قبل از دست زدن به غذا، دست های خود را به طور کامل بشویند.
- لباس مناسب: هنگام کار در آشپزخانه صنعتی باید لباس کار تمیز و مناسب بپوشید. موهای خود را جمع کنید و از کلاه مو استفاده کنید.
- کنترل دمای غذا: غذا را در دمای مناسب نگهداری و پخت کرده و از دماسنج مواد غذایی برای اطمینان از پخت کامل غذا استفاده کنید. در واقع غذا باید به طور کامل پخته شود تا از بین رفتن باکتری های مضر اطمینان حاصل شود. از طرف دیگر غذا باید به سرعت و به طور صحیح گرم یا سرد شود تا از رشد باکتری جلوگیری شود.
- جلوگیری از آلودگی متقابل: از تخته برش، چاقو و سایر ابزار جداگانه برای مواد خام و پخته استفاده کنید. سطوح کار را به طور مرتب تمیز و ضد عفونی کنید.
- شست و شوی ظروف: ظروف را با آب گرم و صابون بشویید یا از ماشین ظرفشویی با چرخه ضد عفونی کننده استفاده کنید.
- مدیریت زباله: زباله ها را به طور مرتب در سطل های زباله درب دار و مناسب قرار دهید.
- کنترل آفات: از ورود حشرات و جوندگان به آشپزخانه جلوگیری کنید.
- تمیز کردن آشپزخانه: بعد از هر بار استفاده، تمام سطوح کار، تجهیزات و ظروف را به طور کامل تمیز و ضد عفونی کنید.
- آموزش کارکنان: یکی از قوانین آشپزخانه های صنعتی در رابطه با بهداشت این است که کارکنان باید در مورد اصول بهداشت مواد غذایی آموزش ببینند. این آموزش باید شامل مواردی مانند شستشوی دست، نظافت، کنترل دمای غذا و جلوگیری از آلودگی متقابل باشد.
- بازرسی های بهداشتی: آشپزخانه باید به طور مرتب توسط مقامات بهداشتی مورد بازرسی قرار گیرد. این بازرسی ها برای اطمینان از رعایت تمام الزامات بهداشتی انجام می شود.
علاوه بر این ده مورد، آشپزخانه های صنعتی باید موارد زیر را نیز رعایت کنند:
- برنامه کنترل بهداشت: یک برنامه کنترل بهداشت کتبی داشته باشید و به طور مرتب آن را اجرا و به روز کنید.
- استفاده از مواد اولیه سالم: از مواد اولیه سالم و با کیفیت استفاده کنید.
- ذخیره سازی صحیح مواد غذایی: مواد غذایی را در دمای مناسب و در ظروف مناسب نگهداری کنید.
- آشغال زدایی: به طور مرتب زباله ها را از آشپزخانه خارج کنید.
- کنترل تجهیزات: تجهیزات آشپزخانه را به طور مرتب از نظر آسیب دیدگی یا آلودگی بررسی کنید.
همچنین بخوانید: تجهیزات آشپزخانه تالار پذیرایی
بررسی وظایف پرسنل آشپزخانه صنعتی براساس گواهی نامه HACCP
HACCP مخفف Hazard Analysis and Critical Control Points به معنای تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی است. این یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است که برای شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات بالقوه در طول زنجیره تامین مواد غذایی طراحی شده است. در یک آشپزخانه صنعتی، پرسنل نقش کلیدی در اجرای HACCP و حفظ ایمنی مواد غذایی دارند. وظایف خاص پرسنل بسته به نقش و مسئولیت های آنها در آشپزخانه متفاوت خواهد بود. با این حال، به طور کلی، برخی از وظایف اصلی پرسنل آشپزخانه صنعتی که با HACCP مرتبط هستند و جزء قوانین آشپزخانه های صنعتی است عبارت اند از:
- آموزش HACCP: گذراندن دوره های آموزشی HACCP و کسب دانش لازم در مورد اصول و روش های HACCP و همچنین آشنایی با برنامه HACCP خاص آشپزخانه و درک نقش خود در اجرای آن.
- نظارت بر نقاط کنترل بحرانی CCP: نظارت بر CCP های شناسایی شده در برنامه HACCP و اطمینان از اینکه آنها به طور موثر کنترل می شوند، جمع آوری داده ها و ثبت رکوردهای مربوط به CCP ها و گزارش هرگونه انحراف از CCP ها به سرپرست یا مسئول HACCP.
- انجام اقدامات پیشگیرانه: انجام اقدامات پیشگیرانه برای جلوگیری از آلودگی مواد غذایی، مانند شست و شوی مکرر دست ها، تمیز و ضد عفونی کردن سطوح کار و تجهیزات، و کنترل آفات، استفاده صحیح از تجهیزات و ابزارآلات آشپزخانه و گزارش هرگونه شرایطی که ممکن است خطر آلودگی مواد غذایی را افزایش دهد.
- رعایت بهداشت فردی: شست و شوی مکرر دست ها با آب گرم و صابون، به خصوص قبل از شروع کار، بعد از دست زدن به زباله، بعد از استفاده از دستشویی و قبل از دست زدن به غذا، پوشیدن لباس کار تمیز و مناسب، جمع کردن موها و استفاده از کلاه مو و عدم تماس مستقیم با غذا با دست های آلوده.
- نگهداری صحیح مواد غذایی: نگهداری مواد غذایی در دمای مناسب، ذخیره سازی مواد غذایی در ظروف مناسب، جلوگیری از آلودگی متقابل بین مواد خام و پخته و دور ریختن سریع مواد غذایی فاسد یا آلوده.
- تمیز کردن و ضد عفونی کردن: تمیز و ضد عفونی کردن سطوح کار، تجهیزات و ظروف به طور مرتب، استفاده از مواد شوینده و ضد عفونی کننده مناسب و رعایت دستورالعمل های مربوط به تمیز کردن و ضد عفونی کردن.
- مستندسازی: ثبت رکوردهای مربوط به فعالیت های HACCP، مانند آموزش، نظارت بر CCP ها، اقدامات پیشگیرانه، و تمیز کردن و ضد عفونی کردن، نگهداری سوابق به طور دقیق و به روز و ارائه سوابق به سرپرست یا مسئول HACCP در صورت درخواست.
- گزارش دهی: گزارش هرگونه حادثه یا انحراف مربوط به HACCP به سرپرست یا مسئول HACCP و همکاری با مقامات بهداشتی در صورت انجام بازرسی.
رعایت این وظایف توسط پرسنل آشپزخانه صنعتی به حفظ ایمنی مواد غذایی و جلوگیری از بیماری های منتقله از غذا کمک می کند. علاوه بر وظایف ذکر شده در بالا، پرسنل آشپزخانه صنعتی باید از قوانین آشپزخانه های صنعتی که مربوط به ایمنی مواد غذایی است آگاه باشند.
همچنین بخوانید: نحوه تنظیم درجه یخچال ایستاده
ساختمان آشپزخانه صنعتی طبق قانون چگونه باید باشد؟
برای ساخت و ساز آشپزخانه صنعتی، یک سری الزامات قانونی وجود دارد. برخی از الزامات قانونی کلیدی برای ساخت و ساز آشپزخانه صنعتی که جزء قوانین آشپزخانه های صنعتی است عبارتند از:
1. طرح و چیدمان
آشپزخانه باید به گونه ای طراحی شود که گردش کار کارآمد و ایمن را تسهیل کند. مناطق مختلف آشپزخانه، مانند منطقه آماده سازی غذا، منطقه پخت و پز، منطقه سرو غذا و منطقه شس و تشو، باید به وضوح از یکدیگر جدا شوند تا از آلودگی متقابل جلوگیری شود. همچنین بایستی فضای کافی برای تجهیزات، ذخیره سازی و حرکت کارکنان باید وجود داشته باشد.
2. مصالح و ساخت و ساز
در ادامه به بررسی الزامات قانونی برای دیوارها، کف، سقف، درب ها، پنجره ها، سیستم تهویه، نورپردازی و دمای محیط در ساختمان آشپزخانه صنعتی می پردازیم:
- دیوار ها: دیوارها باید از مواد غیر قابل نفوذ، صاف، قابل شست و شو و ضد عفونی کننده ساخته شوند. کاشی، سرامیک، رنگ اپوکسی و پنل های ضد آب از جمله مصالح رایج برای دیوارهای آشپزخانه های صنعتی هستند. ارتفاع دیوارها هم باید به گونه ای باشد که از تجمع گرد و غبار و رطوبت در بالای آنها جلوگیری شود.گوشه های دیوارها نیز باید گرد باشد تا از تجمع آلودگی و تمیز کردن آسان تر شود. همچنین سوراخ ها و منافذ در دیوارها باید به حداقل برسد و به طور مناسب درزگیری شوند تا از ورود حشرات و آفات جلوگیری شود.
- درب ها و پنجره ها: درب ها و پنجره ها باید از مواد ضد زنگ، بادوام و قابل شست و شو ساخته شوند. درب ها باید به طور مناسب در چارچوب خود نصب گردند و به طور کامل بسته شوند تا از ورود حشرات و آفات جلوگیری به عمل آید. پنجره ها نیز باید به طور مناسب در چارچوب خود نصب گردند و به طور کامل بسته شوند تا از ورود حشرات و آفات و همچنین ورود گرد و غبار و آلودگی جلوگیری گردد. پرده های این آشپزخانه ها نیز باید از مواد قابل شستشو و ضد حریق ساخته شوند.
- سقف: یکی از قوانین آشپزخانه های صنعتی به سقف آن ها مربوط است. سقف باید از مواد غیر قابل نفوذ، صاف، قابل شست و شو و ضد عفونی کننده ساخته شود. پنل های فلزی، کاشی و گچبری از جمله مصالح رایج برای سقف آشپزخانه های صنعتی هستند. ارتفاع سقف باید به گونه ای باشد که از تجمع گرد و غبار و رطوبت در بالای آن جلوگیری شود. سوراخ ها و منافذ در سقف نیز باید به حداقل برسد و به طور مناسب درزگیری شوند تا از ورود حشرات و آفات جلوگیری شود. همچنین لوله کشی و سیم کشی باید به گونه ای در سقف نصب شوند که از دید پنهان باشند و از تداخل با فعالیت های آشپزخانه جلوگیری شود.
- کف: کف باید از مواد غیر قابل نفوذ، صاف، قابل شست و شو و ضد لغزش ساخته شود. سرامیک، کاشی، اپوکسی و بتن از جمله مصالح رایج برای کف آشپزخانه های صنعتی هستند. همچنین کف باید به سمت زهکش ها شیب داشته باشد تا از تجمع آب و رطوبت جلوگیری شود. زهکش ها نیز باید به طور مناسب در کف آشپزخانه قرار داده شوند تا آب و رطوبت را به طور موثر تخلیه کنند. از طرف دیگر پوشش کف باید به طور مرتب تمیز و ضد عفونی شود تا از رشد باکتری ها جلوگیری شود.
- سیستم های تهویه: در قوانین آشپزخانه های صنعتی، به سیستم های تهویه هم پرداخته شده است. هودهای اگزوز باید در بالای تمام اجاق گازها، سرخ کن ها و سایر تجهیزات پخت و پز نصب شوند تا دود، بخار و بوی غذا را به بیرون از آشپزخانه تخلیه کنند. یک سیستم تهویه مطبوع مناسب باید برای تنظیم دمای آشپزخانه و رطوبت آن نصب شود. هوای تازه کافی به آشپزخانه باید برای تامین هوای تمیز و سالم برای کارکنان و جلوگیری از تجمع بو و بخار در داخل آشپزخانه فراهم شود.
- نورپردازی و دمای محیط: آشپزخانه باید به طور مناسب روشن باشد تا کارکنان بتوانند به طور ایمن و کارآمد کار کنند. روشنایی موضعی باید در بالای مناطق کاری مانند میزهای آماده سازی غذا، اجاق گازها و سینک های ظرفشویی نصب شود. دمای رنگ نور نیز باید به گونه ای باشد که از خستگی چشم کارکنان جلوگیری کند.
- دمای محیط: دمای ایده آل برای آشپزخانه صنعتی بین دمای ایده آل برای آشپزخانه صنعتی بین 18 تا 22 درجه سانتیگراد (64 تا 72 درجه فارنهایت) است. این محدوده دمایی به حفظ دمای امن مواد غذایی، راحتی کارکنان و کارایی عملیات آشپزخانه کمک می کند. عوامل مختلفی می توانند بر دمای ایده آل در آشپزخانه صنعتی تأثیر بگذارند، از جمله نوع فعالیت. در واقع آشپزخانه هایی که با حجم زیاد غذا سروکار دارند ممکن است به دمای خنک تری نسبت به آشپزخانه هایی که با حجم کمتری غذا سروکار دارند نیاز داشته باشند. حضور تعداد زیاد افراد در آشپزخانه، استفاده از تجهیزات پخت و پز گرمازا نیز می تواند دمای آشپزخانه را افزایش دهد. همچنین در ماه های گرمتر ممکن است به تهویه مطبوع اضافی برای خنک نگه داشتن آشپزخانه نیاز باشد.
3. تجهیزات
تمام تجهیزات آشپزخانه باید از مواد با کیفیت بالا ساخته شده باشند و به طور مناسب نگهداری و تمیز شوند. سینک های ظرفشویی با آب گرم و سرد باید در مکان های مناسب در سراسر آشپزخانه قرار بگیرند. ایستگاه های دستشویی نیز با صابون و حوله دستشویی باید در مکان های مناسب در سراسر آشپزخانه قرار بگیرند. همچنین باید فضای ذخیره سازی کافی برای مواد غذایی، ظروف و تجهیزات باید وجود داشته باشد.
4. ایمنی
قسمت اعظمی از قوانین آشپزخانه های صنعتی به ایمنی مربوط است. ایمنی در آشپزخانه های صنعتی از اهمیت بالایی برخوردار است. خطرات متعددی در محیط آشپزخانه وجود دارد که می تواند منجر به جراحت، بیماری یا حتی مرگ شود. قوانین و مقررات مختلفی برای اطمینان از ایمنی ساختمان آشپزخانه صنعتی و محافظت از کارکنان، مشتریان و سایر افراد حاضر در محل وجود دارد. برخی از الزامات ایمنی کلیدی برای ساختمان آشپزخانه صنعتی طبق قانون عبارتند از:
- پیشگیری از آتش سوزی: یک سیستم اطفاء حریق مناسب، مانند سیستم آب پاش خودکار، باید در آشپزخانه نصب شود. یک سیستم اعلام حریق نیز باید برای هشدار به ساکنین در صورت آتش سوزی نصب گردد. مواد قابل اشتعال باید به درستی ذخیره و نگهداری شوند. وسایل پخت و پز نیز باید به طور مرتب تمیز و نگهداری شوند تا از تجمع چربی و مواد قابل اشتعال جلوگیری شود. از سوی دیگر سیگار کشیدن در داخل آشپزخانه ممنوع است.
- پیشگیری از آسیب های الکتریکی: سیم کشی برق باید توسط یک برقکار واجد شرایط نصب و نگهداری شود. دستگاه های الکتریکی نیز باید به درستی زمین شده باشند و به طور مرتب از نظر آسیب دیدگی بررسی شوند. همچنین پریزهای برق باید از آب دور باشند و دارای درپوش محافظ باشند. این نکته را هم فراموش نکنید که هنگام استفاده از دستگاه های الکتریکی، از آب خودداری کنید.
- پیشگیری از لغزش و سقوط: کفپوش باید عاری از هرگونه خطر لغزش یا سقوط باشد. پله ها نیز باید دارای نرده دستگیره باشند و به طور مناسب روشن باشند. محل کار هم باید عاری از هرگونه مانع یا آشغال باشد. کارکنان نیز باید کفش های مناسب و ضد لغزش بپوشند.
- پیشگیری از جراحات ناشی از چاقو و سایر ابزارآلات: چاقو و سایر ابزارآلات باید به درستی استفاده و نگهداری گردند تا از آسیب دیدگی جلوگیری شود. کارکنان نیز باید در مورد نحوه استفاده ایمن از چاقو و سایر ابزارآلات آموزش ببینند.
- پیشگیری از مسمومیت غذایی: آشپزخانه باید یک برنامه کنترل بهداشت کتبی داشته باشد که به طور مرتب اجرا و به روز شود. کارکنان هم باید در مورد اصول بهداشت مواد غذایی آموزش ببینند. همچنین مواد غذایی باید به درستی نگهداری شده تا از فساد جلوگیری شود. از طرف دیگر غذا باید به طور کامل پخته گردد تا از بیماری های منتقله از غذا جلوگیری شود. این نکته را هم بگوییم که سطوح، تجهیزات و ظروف باید به طور مرتب تمیز و ضد عفونی شوند.
5. بهداشت
همان طور که در ابتدای مقاله هم توضیح دادیم بیشتر قوانین آشپزخانه های صنعتی به بهداشت ارتباط دارد. تمام سطوح در آشپزخانه، از جمله کف، دیوارها، سقف، میزها و تجهیزات، باید به طور مرتب تمیز و ضد عفونی گردند. تمام ظروف و تجهیزات هم باید بعد از هر بار استفاده به طور کامل شسته و ضد عفونی شوند. زباله ها نیز باید به طور مرتب جمع آوری و در ظروف درب دار مناسب نگهداری گردند. همچنین اقدامات لازم برای جلوگیری از ورود و لانه گزینی آفات در آشپزخانه باید انجام گردد.