روش بن ماری چیست؟

بن ماری کردن شکلات یکی از روش های ذوب کردن شکلات به صورت ملایم و یکنواخت است. این تکنیک فرانسوی به شما این امکان را می دهد تا شکلات را به صورت کاملا ملایم و به آرامی ذوب کنید، بدون اینکه خطر سوراندن یا جدا شدن چربی از کاکائو وجود داشته باشد. در این روش، شکلات به طور غیر مستقیم با حرارت آب، گرم شده و به آرامی ذوب می شود، که نتیجه ای بی نظیر و بدون تغییر مزه در شکلات را به همراه دارد. با استفاده از روش بن ماری، می توانید شکلاتی با بافت نرم و صاف برای انواع دسر ها، شیرینی ها و تزئینات تهیه کنید. در ادامه با مراحل و نکات کلیدی انواع روش بن ماری آشنا خواهید شد تا بتوانید به بهترین نحو شکلات های خود را آب کنید. آشنایی با این روش و نحوه انجام آن به شما در تهیه کیک و دسر به شکل حرفه ای تر کمک زیادی می کند.

روش بنماری کردن چیست؟

روش بن ماری روشی برای ذوب کردن یا پختن برخی از مواد خوراکی به صورت غیر مستقیم است. در این روش ظروف غذا در یک ظرف بزرگتری از آب گرم قرار می ‌گیرند. این روش به طور معمول برای پخت یا گرم کردن غذاهای حساس استفاده می ‌شود که به سرعت بر اثر حرارت مستقیم خراب می ‌شوند.  همچنین برای فعال کردن ژلاتین نیز می توانید از این روش استفاده کنید. برای مثال، ذوب کردن شکلات تخته ای یکی از رایج‌ترین کاربردهای این روش است. شکلات به دلیل حساسیت بالا به دما، در حرارت مستقیم به سرعت می‌سوزد و بافت خود را از دست می‌دهد. اما با استفاده از روش بن ماری کردن، شکلات به آرامی و به صورت یکنواخت ذوب شده و بافتی صاف و براق پیدا می‌کند. علاوه بر شکلات، این روش برای تهیه سس‌های حساس، برخی دسرها نیز بسیار مؤثر است.

برای استفاده از روش بنماری، شما به یک ظرف بزرگتر مانند قابلمه و یک ظرف کوچکتر مانند کاسه نیاز دارید. ابتدا آب را در قابلمه ‌ی بزرگ بریزید و حرارت را روشن کنید تا آب جوش بیاید. سپس ظرف کوچکتر را درون قابلمه‌ ی بزرگ قرار دهید و از این طریق حرارت به طور آرام و منظم و غیر مستقیم به ماده خوراکی داخل ظرف کوچکتر منتقل می ‌شود. نکته مهم در استفاده از بنماری این است که باید مطمئن شوید آب موجود در قابلمه ‌ی بزرگ به طور مستقیم به ظرف کوچکتر دسترسی نداشته باشد و فقط حرارت از طریق بخار آب منتقل شود.

انواع روش بن ماری

همان طور که اشاره کردیم، روش بن ماری برای اهداف مختلفی مانند ذوب کردن غیر مستقیم شکلات، ژلاتین، کره و یا آماده کردن برخی از دسرها و سس ها استفاده می شود. در ادامه به نکاتی که باید برای بن ماری کردن هر یک از این مواد خوراکی رعایت کنید، اشاره می شود.

بن ماری کردن شکلات

استفاده از روش بن ماری برای ذوب کردن شکلات بسیار رایج است و بسیاری از آشپز ها برای تهیه دسر از این روش استفاده می کنند. در روش بن ماری شکلات، شکلات به آرامی و به صورت یکنواخت ذوب می‌ شود و احتمال سوختن ندارد. همچنین، با استفاده از این روش، شکلات به صورت یکنواختی ذوب و از ایجاد توده‌ های ناهموار و ناصافی جلوگیری می ‌شود.

برای بن ماری کردن شکلات باید شکلات را تکه تکه کرده و در یک ظرف مقاوم در برابر حرارت از جمله بن ماری استیل و همچنین ظروف شیشه ای بریزیم. سپس این ظرف را روی کتری یا قابلمه ای که حاوی آب جوش است قرار می دهیم و زمان می دهیم تا شکلات به صورت کامل ذوب شود. همچنین، می ‌توانید برای ترکیب شکلات با سایر مواد مثل کره، پودر کاکائو و غیره نیز از این روش استفاده کنید.

بن ماری ژلاتین

بن ماری کردن ژلاتین یکی از روش ‌های مفید برای فعال شدن ژلاتین است. از دو روش بسته به استفاده خودتان می توانید زلاتین را بنماری کنید؛ در روش اول، باید ابتدا ژلاتین را با آب سرد ترکیب کنید و بعد ظرف آن را روی کتری یا قابلمه حاوی آب جوش قرار می دهیم. در روش دوم بجای استفاده از آب، از شیر استفاده کرده و بن ماری ژلاتین با شیر را امتحان می کنیم. به یاد داشته باشید که دراین روش ها باید ژلاتین را به صورت منظم هم بزنید تا کاملا حل شود.

در این مرحله، می‌ توانیم به ژلاتین افزودنی‌ های مختلفی مانند شربت، عصاره میوه، شیر، آب میوه و غیره برای افزایش طعم و رنگ مورد نظر، اضافه کنیم. سپس کاسه ژلاتین را از روی کتری یا قابلمه برمی داریم و محتویات آن را به ظرف مورد نظر ریخته و در یخچال قرار می ‌دهیم تا سفت شود. با استفاده از روش بن ماری برای ذوب کردن ژلاتین، به دلیل حرارت آرام و یکنواختی که به ژلاتین اعمال می‌ شود، از سوختن و تغییر در ساختار و طعم ژلاتین جلوگیری شده و ژلاتین به صورت یکنواخت و با کیفیت خوبی حل می‌ شود.

بن ماری ژله

یکی از راه هایی که می توانید برای حل شدن کامل ژله در آب استفاده کنید، روش بن ماری است. در این روش پودر ژله را با آب جوش ترکیب می کنیم و ظرف آن را روی کتری یا قابلمه ای که آب داخل آن در حال جوشیدن است قرار می دهیم. پودر ژله را هم می زنیم تا کاملا در آب حل شود و محلول یکنواختی به دست آید. بعد از اینکه تمام ذرات ژله در آّب حل شد، ظرف آن را از روی حرارت غیر مستقیم برمی داریم و محتوای آن را در ظرف مورد نظر ریخته و در یخچال قرار می دهیم. در رستوران ها و یا کافی شاپ هایی که از تعداد زیادی ژله درست می کنند برای خنک شدن این دسر ظرف ها را داخل یخچال صنعتی و یا یخچال ایستاده قرار می دهند تا دسر به صورت کامل آماده شود.

روش بنماری برای تهیه کرم و دسر

بنماری یکی از روش ‌های مفید برای تهیه برخی از انواع کرم و دسر است. برای استفاده از این روش، ابتدا مواد لازم برای تهیه کرم یا دسر را آماده می ‌کنیم. برای مثال، برای تهیه کرم، می ‌توانیم از موادی مانند شیر، تخم مرغ، قند و وانیل استفاده کنیم. سپس تمام مواد را درون یک کاسه مخلوط کنید. کاسه را درون یک قابلمه آب گرم قرار داده و مواد دسر را به طور یکنواخت و آرام هم بزنید تا کاملا مخلوط شود. در این روش حرارت برای تهیه کرم یا دسر به صورت غیر مستقیم به مواد منتقل می شود. (باید دقت کنید که آب داخل قابلمه، وارد ظرف دسر نشود. می توانید ظرف دسر را روی قابلمه هم قرار دهید)

در این روش حرارت به مرور زمان به مواد اعمال می شود. به آرامی مواد دسر یا کرم را هم بزنید تا به صورت یکنواخت و با کیفیت خوبی تهیه شود. در هنگام تهیه دسر، می‌ توانیم به آن افزودنی ‌های مختلفی مانند شکلات، میوه، پودر کاکائو، پودر قهوه و غیره برای افزایش طعم و رنگ مورد نظر، اضافه کنیم. در نهایت، پس از تهیه کرم یا دسر، آن را در ظرف ‌های مورد نظر ریخته و در یخچال قرار دهید تا سفت شود. استفاده از روش بن ماری برای تهیه کرم و دسر، امکان تهیه آن ‌ها با کیفیت بالا و طعم مناسب را فراهم می ‌کند. همچنین در این روش، به دلیل حرارت آرام و یکنواختی که به مواد اعمال می ‌شود، از سوختن و تغییر در ساختار و طعم آن‌ ها جلوگیری می ‌شود.

بن ماری در فر

از روش بن ماری در فر نیز می توانیم استفاده کنیم. این شیوه خصوصا برای تهیه دسر، کیک یا غذاهایی که نباید با حرارت مستقیم فر تهیه شوند، کاربرد دارد. برای بن ماری کردن در داخل فر نیز به همان شیوه ای که توضیح داده شد، عمل می کنیم. یعنی ظرف حاوی ماده خوراکی مورد نظر را روی ( یا داخل) ظرفی که حاوی آب جوش است، قرار می دهیم.

نکات بن ماری کردن

همان طور که توضیح دادیم، روش بن ماری یکی از روش‌ های مفید برای ذوب کردن، تهیه و پختن برخی از غذاهاست. در ادامه نکاتی که باید در نظر داشته باشید تا از این روش به بهترین نحو استفاده کنید، آورده شده است:

• انتخاب دمای مناسب: دمای مورد نیاز برای بن ماری کردن باید دقیقاً تعیین شود. برای ذوب کردن یا تهیه غذاهایی که نیاز به حرارت آرام و یکنواخت دارند، دمای مناسب باید کمتر از دمای جوش باشد تا از سوختن آن جلوگیری شود.
• استفاده از وسایل مناسب: برای استفاده از این روش، باید از وسایلی مانند کتری یا قابلمه آب گرم و کاسه ضد حرارت استفاده کنید تا حرارت به صورت یکنواخت اعمال شود.
• توجه به زمان: در استفاده از بن ماری، باید به زمان مورد نیاز برای ذوب کردن، تهیه دسر و پخت غذا توجه کنید. زمان مورد نیاز برای هر یک از این اهداف با توجه به نوع آن ممکن است متفاوت باشد.
• تنظیم دمای مناسب: در صورتی که دمای حرارت بیش از حد باشد، به سوختن ماده خوراکی( شکلات، کره، ژلاتین و غیره) منجر می ‌شود و در صورتی که کمتر از حد باشد نیز بن ماری به درستی و به صورت کامل انجام نمی شود.
• عدم تماس ظرف دوم با آب جوش: دقت داشته باشید که بن ماری کردن به معنای استفاده از حرارت حاصل از بخار آب است. یعنی ظرف دوم که حاوی ماده خوراکی مورد نظر است نباید با آب جوش برخوردی داشته باشد.

با استفاده از روش بن ماری چه شکلات هایی را می توان آب کرد؟

با روش بن ماری، می ‌توانید انواع شکلات ‌ها را آب کنید، از جمله:

• شکلات تلخ: شکلات تلخ با درصد کاکائو بالا مناسب برای آب کردن به صورت بن ماری است. این نوع شکلات بیشترین درصد کاکائو را دارد و در نتیجه برای استفاده در انواع کیک ها و دسرها مناسب است.
• شکلات شیری: شکلات شیری نیز می ‌تواند به صورت بن ماری آب شود. این نوع شکلات کمترین درصد کاکائو را دارد و برای استفاده در برخی شیرینی ها، کیک ها و دسرها مناسب است.
• شکلات تلخ نیمه شیری: شکلات تلخ نیمه شیری نیز با بن ماری کردن آب شدنی است. این نوع شکلات دارای درصد کاکائو بین شکلات تلخ و شیری است و برای استفاده در اغلب شیرینی ‌ها و دسرهای خاص مناسب است.

بن ماری شکلات سکه ای

شکلات‌های سکه‌ای به دلیل اندازه کوچک‌تر، یکی از گزینه‌های مناسب برای بن ماری کردن هستند؛ زیرا نسبت به شکلات‌های بزرگ‌تر سریع‌تر و یکنواخت‌تر ذوب می‌شوند. برای بن ماری شکلات سکه‌ای کافی است شکلات‌ها را داخل یک ظرف مقاوم به حرارت مانند کاسه شیشه‌ای یا ظرف استیل قرار داده و آن را روی بخار آب گرم بگذارید. در طول فرآیند ذوب باید شکلات‌ها را به آرامی هم بزنید تا تمام قسمت‌ها به یک اندازه حرارت ببینند و شکلات بافتی صاف و روان پیدا کند. این روش برای استفاده در قنادی، تهیه دسر و تزئین انواع کیک بسیار کاربردی است.

بن ماری شکلات تخته ای

بن ماری کردن شکلات تخته‌ای یکی از متداول‌ترین روش‌ها برای آب کردن شکلات بدون تغییر در کیفیت آن است. برای انجام این کار ابتدا شکلات تخته‌ای را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید تا حرارت به تمام قسمت‌های آن به شکل یکنواخت برسد. سپس شکلات را داخل ظرفی مقاوم به حرارت قرار داده و روی بخار آب ملایم بگذارید تا به آرامی ذوب شود. استفاده از حرارت مستقیم برای آب کردن شکلات تخته‌ای توصیه نمی‌شود، زیرا ممکن است باعث سوختن شکلات یا جدا شدن چربی آن شود. بن ماری کردن باعث می‌شود شکلات حالت براق، نرم و مناسب برای استفاده در انواع دسر و شیرینی داشته باشد.

آموزش آب کردن شکلات به روش بن ماری

توضیح دادیم که آب کردن شکلات به روش بنماری یکی از روش ‌های محبوب و رایج برای ذوب کردن شکلات است. برای آب کردن شکلات به این روش، می ‌توانید مراحل زیر را دنبال کنید:

1. شکلات را به قطعات کوچک تر خرد کنید تا ذوب شدن آن راحت ‌تر باشد.
2. در یک قابلمه، آب را گرم کنید.
3. یک کاسه ضد حرارت را بر روی قابلمه آب گرم قرار دهید و قطعات شکلات را در کاسه بریزید.
4. با استفاده از قاشق یا ابزار دیگری، قطعات شکلات را آرام آرام هم بزنید تا ذوب شوند.

بن ماری شکلات با شیر

یکی از روش‌های رایج برای روان‌تر شدن بافت شکلات، بن ماری کردن شکلات با شیر است. در این روش ابتدا شکلات را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کرده و سپس آن را به روش غیر مستقیم روی حرارت بخار آب ذوب می‌کنیم. بعد از اینکه شکلات شروع به نرم شدن کرد، مقدار مناسبی شیر گرم به آن اضافه می‌شود تا ترکیبی لطیف‌تر و خامه‌ای‌تر ایجاد شود. این روش بیشتر برای تهیه انواع دسر، سس شکلاتی و روکش کیک کاربرد دارد. هنگام بن ماری شکلات با شیر باید توجه داشت که اضافه کردن مقدار زیاد شیر یا استفاده از شیر سرد می‌تواند باعث تغییر بافت شکلات و گلوله شدن آن شود.

بن ماری شکلات با روغن

برای بن ماری شکلات با روغن ابتدا شکلات ها را به تکه های کوچکتری تقسیم کنید و روغن را در قابلمه و یا شیر جوش بریزید. روغن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود و یک کاسه ی شیشه ای و یا استیل را که نسبت به گرما مقاوم است را روی قابلمه قرار بدهید. سپس شکلات ها را روی کاسه بریزید و با قاشق و یا همزن پلاستیکی، شکلات را خوب هم بزنید تا ذوب شود. هر چند دقیقه یکبار شکلات را از روی قابلمه بردارید تا بیش از حد داغ نشود. پس از اینکه شکلات به صورت کامل ذوب شد می توانید آن را از روی قابلمه بردارید و از آن استفاده کنید.

بن ماری شکلات با کره

بن ماری کردن شکلات با کره یکی از روش‌هایی است که برای ایجاد بافتی براق‌تر و نرم‌تر در شکلات استفاده می‌شود. در این روش ابتدا شکلات را به قطعات کوچک تقسیم کرده و به آرامی با حرارت غیر مستقیم ذوب می‌کنیم، سپس مقدار مناسبی کره به آن اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا کاملاً یکدست شود. ترکیب شکلات و کره معمولاً برای تهیه روکش کیک، شیرینی، دسرهای شکلاتی و افزایش لطافت شکلات استفاده می‌شود. نکته مهم این است که کره باید به تدریج اضافه شود تا دمای شکلات تغییر ناگهانی نداشته باشد و ترکیب نهایی حالت صاف و یکدست خود را حفظ کند.

آب کردن شکلات تخته ای با روغن به روش بن ماری

برای روان‌تر شدن شکلات تخته‌ای می‌توان هنگام بن ماری مقدار کمی روغن به آن اضافه کرد. در این روش ابتدا شکلات را خرد کرده و با حرارت غیر مستقیم شروع به ذوب کردن می‌کنیم، سپس مقدار کمی روغن مایع یا روغن مخصوص قنادی به آن اضافه می‌شود تا شکلات رقیق‌تر و قابل استفاده‌تر شود. این روش معمولاً برای تهیه روکش شکلاتی، تزئین کیک و زمانی که نیاز به شکلات روان‌تر داریم استفاده می‌شود. میزان روغن باید کنترل شده باشد، زیرا اضافه کردن مقدار زیاد روغن می‌تواند باعث تغییر طعم و کاهش کیفیت نهایی شکلات شود.

چگونه شکلات ها را به مدت زیادی آب شده نگه داریم؟

زمانی که دمای شکلات از مقدار خاصی پایین تر بیاید، دوباره سفت می شود. به همین دلیل بهتر است همان اندازه شکلاتی را که برای تهیه کردن کیک یا دسر نیاز دارید، با روش بن ماری ذوب کنید. اگر شکلاتی که ذوب کرده اید سفت شده است باید برای استفاده دوباره از آن باز هم آن را به صورت بن ماری ذوب کنید. همچنین اگر می خواهید چند دقیقه بعد، از این شکلات آب شده استفاده کنید، می توانید آن را روی بخار کتری قرار دهید تا سفت نشود. البته باید توجه داشته باشید دمای آب خیلی زیاد نباشد.

علت سفت شدن شکلات بن ماری

علت های سفت شدن شکلات بن ماری به شرح زیر است:

• دمای آب: اگر دمای آب برای آب کردن شکلات بیش از دمای مناسب باشد، ممکن است باعث سفت شدن شکلات شود. برای جلوگیری از این مشکل، باید دمای آب را در حد مناسبی نگه دارید.
• دمای محیط: اگر دمای محیط برای نگهداری شکلات آب شده بیش از حد باشد، ممکن است باعث سفت شدن شکلات شود. برای جلوگیری از این مشکل، باید شکلات آب شده را در دمای مناسبی نگه دارید.
• نوع شکلات: نوع شکلاتی که استفاده می‌ کنید، می‌ تواند باعث سفت شدن شکلات شود. برای جلوگیری از این مشکل، باید از شکلات با کیفیت و با درصد کاکائو مناسب برای آب کردن با روش بن ماری استفاده کنید.
• زمان آب کردن: زمان آب کردن شکلات، می ‌تواند باعث سفت شدن شکلات شود. اگر شکلات را بیش از حد طولانی در آب قرار دهید، ممکن است باعث سفت شدن آن شود. برای جلوگیری از این مشکل، باید توجه داشت که زمان آب کردن شکلات را در حد مناسبی نگه دارید.

جمع بندی

 در این مقاله، شیوه دقیق و کامل آب کردن شکلات با استفاده از روش بن ماری به همراه نکات مهمی که برای آب کردن شکلات باید در نظر گرفت، توضیح داده شده است. علاوه بر توضیحات اصلی در مورد روش بن ماری کردن، در این مقاله به مسائلی همچون انواع بن ماری، علت سفت شدن شکلات، نکاتی که باید در انتخاب شکلات برای آب کردن با بن ماری در نظر گرفت و روش ‌های افزایش طعم و رنگ شکلات، پرداخته شده است و بسیار کامل و جامع می باشد. بنابراین، این مقاله می ‌تواند برای آشپزها و شیرینی ‌پزانی که به دنبال روشی ساده و کارآمد برای آب کردن شکلات هستند، یک راهنمای کاربردی و مفید باشد.